Tv-kocken Paul Svensson vill att vi minskar matsvinnet

Foto:Pressbild

Okunskap, rädsla och dålig fantasi gör att vi slänger enorma mängder mat helt i onödan. Det menar tv-kocken och restaurangentreprenören Paul Svensson, som kommer till MAT2019 för att prata om nyfikenhet som ingrediens i matlagningen och med tips om oväntade smaksättare.

– Ett tips som jag brukar dela med mig av är att använda kaffesumpen som krydda. Det är till exempel en perfekt smaksättare i knäckebrödsdegen!

Paul Svensson är en av Sveriges främsta förespråkare av ekologisk och närproducerad mat. Ett budskap han gärna framför både i tv-program och tillämpar på sina egna restauranger.

– Frånsett några importerade kryddor så använder vi enbart råvaror som är ekologiska och som odlats i närområdet. Det handlar både om hållbarhet ur ett samhälleligt och miljömässigt perspektiv, men framför allt om smakupplevelsen. Råvaror som skördats nyligen och inte transporterat långa vägar är helt enkelt godare.

Nu besöker Paul för första gången MAT i Växjö, där han kommer hålla ett seminarium om hur man kan minska matsvinnet. Att det kastas enorma mängder mat och dessutom oftast helt i onödan är ett ämne som engagerar honom starkt.

– Mycket hänger samman med okunskap, och det gäller både hos producenter, handel och konsumenter.

En stor bov i sammanhanget är handelns och konsumenternas stränga estetiska uppfattning om hur livsmedel ska se ut. Minsta skönhetsfläck gör att mat hamnar direkt i soporna.

– Trots att någon enstaka fläck inte spelar den minsta roll för smakupplevelsen i slutändan.

Mycket mat når dessutom aldrig ens ut i handeln utan försvinner redan i produktionsledet. Blasten från exempelvis morötter, rödbetor och kål slängs ofta automatiskt trots att den skulle fungera alldeles utmärkt i matlagning. Den främsta anledningen till matsvinnet är dock att konsumenterna köper för mycket mat.

– Prisbilden styr. När något är billigt köper man mer än man behöver. Det är respektlöst mot maten. Mycket beror på det avstånd som uppstått mellan producent och konsument. Jag tror att om konsumenten exempelvis hade bilden av morotsodlarnas trägna slit och svett ute på fälten på näthinnan så skulle de inte så lättvindigt slänga morötterna i soptunnan.

Fantasilöshet är en annan orsak till matsvinnet och ett av Pauls främsta budskap är att låta nyfikenhet och fantasi prägla matlagningen. Mycket av det som blir till matsvinn kan i praktiken användas till fantastiskt mycket.

– En övermogen avocado behöver inte kastas utan dess växtfett kan istället användas som smör när man bakar en chokladkaka.

Pauls mest uppmärksammade exempel på hur matrester kan få ett andra liv är kaffesumpen.

– Det som finns i kaffesumpen är ju kaffe, som även efter vattenfiltreringen har kvar det mesta av sin aromatiskt söta smak. Kaffesumpen är därför en fantastisk krydda. Ett av mina tips är att använda den som smaksättare i knäckebrödsdegen!