Från Gräddhyllan till stjärnkrog på Österlen
Samdri Vairagi från Växjö jobbar som sommelier på Daniel Berlin Krog, en av Sveriges bästa restauranger i Skåne Tranås på Österlen. Restaurangen är med i White guides internationella mästarklass och som fick en stjärna i Guide Michelin i år.
Under vinterhalvåret när krogen på den skånska slätten håller stängt jobbar han istället som servitör på en annan stjärnkrog långt mer norrut. Fäviken Magasinet i Järpen, Jämtland.
Det har inte alltid varit fina restauranger som stått i fokus för 25-åriga Samdri Vairagi. På gymnasiet läste han elprogrammet i Växjö och jobbade samtidigt extra på Kafé de Luxe. Det var där som det gastronomiska intresset började gro.
– Jag tog hand om disken, skötte garderoben och satte upp planscher. Då upptäckte jag att jobbet var väldigt kul, mycket roligare än andra industripraktikplatser som jag varit på tidigare. Det var mycket roligt folk och sociala människor i branschen, säger Samdri Vairagi.
Till slut fick han jobba i baren och hjälpa till under luncherna. Det ledde i sin tur till jobbet som restaurangchef på Gräddhyllan där han stannade i ett och ett halvt år.
– Jag klättrade uppåt den vägen upp och lärde mig mycket, säger han.
Under tiden på Gräddhyllan praktiserade han på en av världens bästa restauranger, Noma i Köpenhamn. Noma har under flera år i rad placerat sig högt upp på Restaurant Magazines lista över världens 50 bästa restauranger.
– Där lärde man sig ännu mer, det var ett helt annat tempo. De som jobbade där var väldigt duktiga på att läsa gäster. Det var sjukt lärorikt, jag lärde mig vad som krävs för att jobba med fine dining. Det gjorde att jag sedan sökte till Daniel Berlin krog, säger Samdi Vairagi.
Han berättar hur yrket inom restaurangbranschen påminner om ett regisserat teaterstycke, beroende på vart man jobbar och vad man jobbar med.
– Den svåraste gästen att servera är någon som står dig nära, någon som du känner väldigt väl. Den personen kan du inte spela teater för. Men om jag skulle servera kungen eller vilken känd person som helst är det inte lika nervöst. Personen känner inte mig och jag kan lätt spela teater för den. Man går ju in i en roll, är lite trevligare och lite mer tillmötesgående, säger han.
Att jämföra de exklusiva restaurangerna med enklare bistros, är som att gå från ett regisserat teaterstycke till en improviserad föreställning. Det kan komma in drop-in gäster, till skillnad från de förbokade platserna på Österlen och i Järpen.
– Det är den stora skillnaden, det är mer öppet för improvisation. Men jag föredrar den regisserade biten mer, säger han.
25 år gammal och har redan hunnit avverka flera fina restauranger. Men vad finns det kvar att göra och vad är hans framtida drömmar? Oklart, enligt honom själv.
– Jag vet inte än, jag får se. Det här är ju väldigt roligt och allt handlar ju om vad man får för möjligheter till att utvecklas. Det är väldigt lyxigt att jobba på restaurang för här är det folk som unnar sig saker. De vill ha en upplevelse och har bestämt sig för att gröa något extra. De har klätt upp sig och sett fram emot det här och redan där är de redan glada. Jag vill försöka lyfta det ännu mer, säger Samdri Vairagi och fortsätter:
– Det jag tycker är kul är att man träffar många andra restaurangfolk när man reser runt i det här yrket. Det är jättemycket bra restaurangfolk som kommer från Växjö. Det har vi nog PM och vänner att tacka för, säger Samdri Vairagi.
Charlotte Stjernkvist
