Kocken från Gemla som blev krogkung i Göteborg
Magazinet träffar Stefan på at PARK, det allra senaste tillskottet i Götaplatsgruppen som sedan tidigare består av restaurangerna Toso, Mr P, SK Mat & Människor och Bar Himmel. När det gäller at PARK så är det visserligen en ny restaurang men själva platsen är anrik.
– Ja, restaurangen ligger i klassiska Elite Park Hotell på Avenyn. När jag kom till Göteborg som 18-åring var detta kultstället nummer ett och den givna mötesplatsen. Hit kom alla redarfamiljerna och Göteborgsstjärnorna. Git Gay exempelvis hade stambord här på sin tid. Och ett av rummen på festvåningen ovanför är målat av Evert Taube.
När Götaplatsgruppen fick en förfrågan från Bicky Chakraborty och hans hotellkedja Elite att öppna en restaurang i de klassiska lokalerna på avenyn var de inte sen att tacka ja.
– Visionen med at PARK är att återskapa det som mötesplats på Avenyn. Både hotellets gäster och vanliga göteborgare ska sammanstråla här, så det blir både en internationell och lokal publik. När det gäller inriktning på mat så kommer det här vara ett brasseri med skandinavisk prägel.
Efter förberedelser som pågått mer eller mindre dygnet runt sedan sensommaren så slog at PARK upp portarna i början av oktober. Med god tillströmning av gäster och lysande recensioner kan Stefan andas ut.
– Fast nervös hann jag aldrig bli.
Kan du känna att du gått i mål nu?
– Jag tror inte att man någonsin kan gå i mål med en restaurang. Det gäller att hela tiden fortsätta utveckla verksamheten. Den dagen man känner sig nöjd börjar stagnationen, då är det dags att lägga av.
Genom åren har Stefan utsetts till Årets Kock, Årets Krögare, fått två Michelin-stjärnor samt tilldelats Gastronomiska Akademins Guldmedalj. Berättelsen om hans framgångsrika karriär började i Gemla utanför Växjö. Det var mammas hemmalagade middagar som väckte intresset för mat och kulinariska upplevelser.
– Min mamma var hemmafru och det var hemmagjord mat varje dag. Hon gjorde eget lingonsylt och serverade ofta nybakade bullar. Det är sådant som låter som en lyx-grej idag. I Gemla levde vi dessutom nära skogen och lantbruksodlingar, så det fanns alltid gott om råvaror.
Som 13-åring började Stefan sedan jobba i restaurangkök i Växjö, bland annat på Spisen, den tidens motsvarighet till PM & Vänner.
– Jag jobbade även på Oléo där jag varit med om att laga en massa dansbandskäk.
Hur var synen på restaurangbranschen på den tiden?
– Det var inte alls samma status som idag. Ett vanligt påstående då var att det bara är tjuvar, bögar och alkoholister som jobbar på krogen.
Vad tycker du är tjusningen med restauranglivet?
– Det är en väldigt genuin bransch med intressanta, spännande personligheter. Dessutom är det ett kreativt yrke där man träffar många människor och där det händer saker hela tiden. Man jobbar tillsammans som ett lag i ett högt tempo. För att trivas i branschen så bör man nog vara ganska tävlingsinriktad.
Stefan uppskattar även den snabba responsen.
– Du blir betygsatt direkt! Någon gör tummen upp och säger att det här var det bästa jag ätit. Någon annan säger, maten var åt helsike! Som kock blir du bedömd varenda kväll.
Att upptäcka smaker och matkultur från hela världen är en upplevelse som Stefan gärna vill dela med sig av, och som han ser som sin främsta uppgift som kock och krögare.
– Jag vill glädja människor, det är min viktigaste drivkraft! Sedan är det förstås alltid kul att få medaljer och Michelin-stjärnor.
När Stefan blickar framåt ser han en fortsatt ökad medvetenhet om matens kvalité och ursprung. Att gäster frågor om olika råvaror blir allt vanligare. Det ökade intresset för matkultur är positivt, men han ser också stora utmaningar inom branschen.
– Den tuffaste utmaningen tror jag blir nyrekryteringen av personal. Redan idag är det svårt att locka ungdomar till branschen. Obekväma arbetstider och helgjobb avskräcker.
Trots att Stefan sedan lång tid är västkustbo så bor det fortfarande en smålänning inom honom, vilket även märks i valet av kompanjonerna och medarbetare.
– Två av delägarna i Götaplatsgruppen kommer från Växjö, liksom köksmästaren här på at PARK. Smålänningar är hederliga människor som borgar för ordning och reda. Eller som man säger på småländska, det är redigt folk!
