Recept på surdegsbröd

Recept från Tareq Taylors kokbok "Mat från en plåt". För två surdegsbröd.

1. Skala och riv äpplet. Blanda vatten, mjöl och äpple i en stor bunke och låt stå i rumstemperatur, gärna övertäckt, i tre dagar. Titta till surdegen varje dag och rör om försiktigt. Efter tre dagar ska den bubbla och dofta friskt. Om den har skiktat sig under tiden, tillsätt bara lite mer mjöl och rör om.

2. Blanda alla ingredienser till degen utom saltet i matberedare och kör på låg effekt i 5 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda i 4 minuter till. Lägg över degen i en oljad bunke, täck med plastfolie och låt jäsa i kylen över natten eller i minst 12 timmar. Degen kan stå i upp till tre dagar innan den används. Om den jäser över kanten, vik bara ner den i bunken igen.

3. Knåda degen lätt genom att vika ner den i bunken – då blir luften kvar. Gör några ”treslag” (på bagarspråk) i bunken och vik in degen från alla hörn. Dela den sedan i två bitar. Gör några treslag igen och vik varje gång in degen från alla fyra hörn. Forma bröden och låt dem jäsa övertäckta på en plåt eller i en form i rumstemperatur i 1–1,5 timme. Värm ugnen till 250 grader, varmluft.

4. Släng in tre isbitar på botten av ugnen. Sätt in plåten eller formarna med bröd och sänk värmen till 220 grader. Grädda tills bröden har en innertemperatur på 96 grader – det tar 30–35 minuter.

5. Låt bröden svalna på galler i rumstemperatur. Linda sedan in dem i en handduk och lägg dem i handduken i en plastpåse. Då behåller de sin frasiga skorpa.